Por Isabel Sánchez @isaabeelsm
Fotografía Constanza Martínez @constanzamartinezg
Uno encuentra Boca en la calle Puebla, en la mítica Roma de la Ciudad de México, un restaurante dedicado a celebrar al postre.
Conocí a Roberto previo a nuestra cita, en su blog Postreando, una página en Facebook lleno de recetas y post que te llevan de la mano con la pastelería seas experto o no. También porque los nombres que están hechos para trascender siempre suenan más allá de su disciplina. Roberto Gutiérrez es el chef pastelero de Boca, su restaurante, licenciado en gastronomía con especialidad en postres; creativo, disciplinado y aguerrido.
Roberto nos recibe con una sonrisa en la calle Puebla 266, nos saluda y nos invita a pasar. El lugar está diseñado para que el postre sea el protagonista. La barra conecta desde la entrada hasta la cocina que es abierta a público, un espacio dedicado a que la gente y los chefs convivan entre ellos.
“La idea de Boca es tener colores neutros y cálidos, sí, detalles dorados como lo ves en la pared, como lo ves en las cajas, en el latonado de las lámparas o sea una parte elegante, pero muy neutra, que el color fuera completamente el postre, que nada te distrajera, que todo el tiempo estuvieras clavado en tu postre, en tu conversación”.
Con esta premisa nos recibe, postre y comunidad. Nos sentamos en un cubículo, trae puesta la filipina de chef, antes de comenzar nos ofrece algo de beber y baja la música para que quede de fondo. Sonríe, un aura de amabilidad y seriedad lo acompaña en todo momento.
“Yo no nací para la gastronomía, eh” nos cuenta entre risas “odiaba la pastelería, eso de pesar, medir, decorar, pensaba no era para mí, pero tuve la oportunidad de entrar con José Ramón Castillo como chocolatero, y ahí empecé a descubrir la pasión por los postres y luego estudie en Barcelona pastelería y restaurante y fue cuando me enamore completamente de la profesión”.
“Pienso que un pastelero y un profesional debe ser multidisciplinario, debes de estar adentrado en otras artes, en otras disciplinas que te ayuden a que tu profesión o tu oficio lo lleves y lo explotes mucho más”
La cocina tiene un trasfondo que lleva al ser humano a recordar viejas vivencias, los aromas y sabores nos trasladan a momentos únicos, por ello en su andar su mamá también tuvo mucho que ver: “de niño me quedaba mucho tiempo con mamá, donde vivíamos se iba mucho la luz no sé por qué, pero cada vez que había una tormenta fuerte se iba, entonces estaba muy pequeño y me acuerdo que me asustaba mucho y mi mamá para tranquilizarme me hacía pan cakes con mermelada de fresa y entonces yo le ayudaba mucho a mezclar y preparar y ese aroma lo tengo muy presente, muy guardado aquí en la cabeza, entonces al momento de tomar la decisión de qué quería ser, esos momentos fueron decisivos”.
Después de un momento nos confiesa: “quería tocar en una banda” su sonrisa es amplia “tenía una banda y al final por asares del destino ya no se siguió pero yo me veía en conciertos de rock, me veía también jugando futbol”.
La pasión es latente: “pienso que un pastelero y un profesional debe ser multidisciplinario, debes de estar adentrado en otras artes, en otras disciplinas que te ayuden a que tu profesión o tu oficio lo lleves y lo explotes mucho más, me encanta la música, aquí no iniciamos el día si no hay música. Llegamos nos saludamos, ponemos música y ahora sí empezamos a trabajar”. Dice mientras suena Mayer Hawthorne.
Boca es la prueba de ello con más de 3 años desde su apertura ya se encuentra entre los favoritos de la zona “Creamos la pastelería más honesta posible, ¿a qué me refiero? A quitar decoraciones excesivas” el minimalismo en sus platillos es parte de su atractivo, centrado en una armonía con el sabor y el montaje.
La dirección que lleva frente a Boca no es ajena al humanismo que tiene en su persona, quiere dejar huella, hacer que las nuevas promesas pasteleras en el país lo vean como ejemplo pero también sin dejar a un lado la disciplina.
“No soy relajado, soy muy disciplinado. Busco la perfección en todo lo que pueda, tengo una cocina abierta, entonces necesito ser muy cuidadoso con los detalles, y empieza desde la presencia del pastelero o de la pastelera, soy muy incisivo en esa parte: el orden, la limpieza, el pensar, sentido común; le exijo mucho a la gente, les pido toda su energía, toda su pasión, todas sus ganas; de nada me sirve un currículo ancho si no tienes pasión, si no veo ese brillo en tus ojos, si no veo esas ganas de quererte comer al mundo. Lo que pido para que la gente entre conmigo es pasión, que después de aquí salgan siendo o más ordenados o más limpios o más pensantes o más creativo”.
-¿Por qué la cocina abierta?
“Buscamos que la gente se acerque a la pastelería, que tuviera una conexión directa, como ves nuestra barra conecta a la cocina, desde que entras ves que hay gente joven trabajando, que son limpios, y que crean tu postre al momento”.
La barra funge a su vez como un puente para crear conexiones, conversaciones que trasciendan “el fin de la barra es hacer comunidad, hacer que se olviden del celular, entender que el que está enfrente de ti es tu amigo de toda la vida, el del gimnasio, tu novia o novio”.
Para los postres Roberto nos cuenta que se inspira en viajes, en música, en su novia, en cine, en momentos. “Tenemos 14 variedades en el menú al día, la gente ya tiene sus favoritos, cambiamos 3 ó 4 dependiendo de la temporada, por ejemplo ahora tenemos uno de mango con cilantro, de frambuesa, lavanda y limón”. La temporalidad en el menú depende también del gusto del cliente, hay algunos que han durado ya un año.
El inicio fue complicado, no sólo con la idea de emprender, de la cual Roberto tiene una idea definida: “la clave es decidirse, pensar en las formas de llegar al cliente, hay que trabajar diario”.
Pero el reto de inicio de Boca fue el cliente “El mexicano es muy tradicionalista o le encanta el extremo del dulce, o todo con limón, o todo picante o la sal, somos muy extremistas pero también postreros”. Crear curiosidad y después gusto por el postre y el maridaje con la cerveza y el vino fue todo una proeza, hacer que el comensal entienda al postre como único platillo fue complicado pero ahora nos cuenta con orgullo que los comensales ya les piden que se arriesguen más con los postres.
Ante toda esta labor titánica de creación hay una mirada intima para la gente, aunque hay una cocina abierta también se basan en redes sociales: Postreando en Facebook tiene más de 270 mil seguidores y donde se realizan transmisiones en vivo de cómo crear postres.
“Postreando nació hace 4 ó 5 años, es una plataforma para que la gente vea que hay muchas posibilidades para comer postre, que conociera más de Boca y lo que se está haciendo en la disciplina, que vean que hay un “Dolcenero”, un “Gelatoscopio”, en resumen que conozca más y se enamore”.
Lo que sigue para Boca es hacer la pastelería de restaurante, tomar a Postreando como base para el crecimiento internacional. “La gente ya comprendió la pastelería en “Vitrina”, los maridajes, que no creamos postres tan tradicionales. Ahora viene el postre de plato, que es un poquito más complicado de entender, pero es muy rico; ahí jugaremos con verduras, frutos secos, hierbas y después, claro, expandirnos”.
El medio ambiente es un tema que preocupa a nivel internacional y Roberto no es ajeno. “Lo principal es reusar, es lo básico, damos el mayor tiempo de vida a los productos; reutilizar el agua”. También nos cuenta de la importancia de usar fruta de temporada, el impacto ecológico que se crea con los invernaderos y al estar forzando a las plantas a generar mayor cantidad de producto con químicos. “Es mejor utilizar fruta fresca, de temporada cuando están en su mejor estado organoléptico”.
El ser humano ha llevado al planeta a un estado de emergencia, las fábricas y el consumismo han hecho de los bosques, selvas y ríos puntos rojos, puntos que es necesario salvar. “Estamos en un momento donde la mayoría ya es consiente, busca productos y lugares que no generen un impacto negativo en el medio ambiente, tratan de ser más sustentables, cada vez hay más huertos, pero requiere tiempo y más educación y mucha conciencia”.
“Nosotros somos jóvenes y tal vez pensamos en tener una familia entonces tienes que ser consiente en qué dejarle a tus hijos, ¿un mundo sin agua sin alimentos?”.
Como parte de lo que hacen en Boca en pro del medio ambiente también está el consumo local: “apoyamos al productor lo más que se pueda porque la pastelería y la cocina utilizan mucho producto extranjero, pero el producto nacional también está, por ejemplo, vinos y cervezas completamente mexicanos” así lograr en la medida de lo posible generar un impacto positivo tanto en la ecología como en la economía. “El café es de Veracruz o Guerrero, el chocolate de Tabasco”.
“La gente nos ha tenido confianza de meternos en momentos importantes, la comunicación ha sido bonita”.
“Por redes sociales nos han pedido postres, maridajes, catas”. Sonríe ampliamente: “aquí han pedido matrimonio como 3 veces y han cortado como unas dos hay muchas historias; unas chicas que se han hecho novias acá y unos chicos que han roto, de todo ha pasado”.
Nos cuenta: “la otra vez estaban sentados unos chicos que recién se habían tatuado y a su lado una pareja de la tercera edad comiendo, el señor se volteó y le comentó al chico que le hubiese gustado en su juventud hacerse un tatuaje y de la nada ya los cuatro ya estaban platicando. Eso me gusta que dejen el celular y empiecen a interactuar”.
Boca va de generar experiencias, de hacer recuerdos que perduren: “la gente lo que más recuerda son lugares, sabores y aromas”, nos dice, pensativo.
“En Boca no hay meseros. Los pasteleros salen a platicar y hablarte del postre porque ellos lo conocen, si ves a la gente como solo un comprador que triste, la neta, mejor velo como una persona que puede ser tu amigo, algo más directo, una relación más padre”. Concluye con una sonrisa franca.
